À l’heure des premiers frimas aux alentours de la toussaint débute la taille de la vigne. Une opération déterminante puisqu’elle influe sur la forme du cep et sur son rendement à venir.
Comme la vendange ou le rendement, la taille et le mode de conduite de la vigne obéissent à des règles imposées. Excepté pour la syrah, seule la taille courte à deux yeux maximum par courson en sus du bourillon est autorisée. Pour les vignes de moins de 40 ans, le nombre d’yeux est fixé à un maximum de 12 par cep. Pour celles de plus de 40 ans, il s’élève à un maximum 15 par cep.
Pour les cépages grenache noir, mourvèdre, picpoul noir, terret noir, la conduite en gobelet est la seule autorisée.
Les cépages grenache blanc, picpoul blanc, picardan, clairette, roussanne, bourboulenc, muscardin, vaccarèse, cinsault, counoise peuvent être conduits en gobelet ou en cordon de Royat bilatéral palissé à deux fils superposés au minimum.
La syrah autorise plusieurs genres : la conduite en gobelet, en cordon de Royat bilatéral, la taille guyot avec un long bois à 8 yeux francs au maximum. Pour ces deux derniers modes de conduite, les ceps sont palissés avec 2 fils superposés au minimum.
Pour les vignes palissées, le fil porteur ne devra pas être situé à une hauteur supérieure à 0,60 mètre au dessus du sol au moment de l’entrée en production.
