De plus en plus de producteurs ont recours à cette opération qui intervient au moment de la macération pelliculaire des vins rouges. Elle consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le moût de raisin afin d’extraire en douceur les constituants du raisin (anthocyanes, tanins, composés aromatiques…).
Traditionnellement effectuée à la main avec une pige, elle est de plus en plus souvent réalisée mécaniquement, avec des robots « pigeurs ». L'intensité de l'extraction des composés dépend de la fréquence et de la durée des pigeages. Le remontage qui consiste à prélever le jus par le bas de la cuve et à le réinjecter par le haut a une fonction identique.
Autre alternative, le délestage : la cuve est entièrement vidée ce qui entraine l’écrasement du chapeau de marc au fond de celle-ci. Le vin est progressivement réinjecté pour laisser le chapeau de marc remonter en douceur. Les vignerons privilégient l’une ou l’autre de ces techniques en fonction de l’équipement de leur cave. Certains les combinent en fonction du style de vin qu’ils souhaitent élaborer.
